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          斬拌機的斬拌程度和時間

          2020-07-07 09:39:45

          斬拌機的斬拌程度和時間,面對社會經濟的發展,對生活質量的提高,首先從食品上展現出來。隨著生活節奏的加快,速食品被越來越多的人接受,在接受的同時也對營養價值,口感的要求提高了。斬拌機為速食品提供了發展前提。

          1)斬拌程度

          對原料肉中的結締組織和脂肪組織進行適度的斬拌非常必要,這樣會使脂肪與肉糜中鹽溶蛋白充分混合,有利于加熱后所形成的封閉式網狀結構包埋游離出的脂肪滴,并賦予產品良好的咀嚼感。如果初對瘦肉的斬拌時間或斬拌總時間太短,則從肌細胞中釋放的鹽溶蛋白太少或脂肪分布不均勻,造成斬拌不足,斬拌不足會導致產品結構較差,顆粒不勻,系水力下降。但也不宜斬拌得過細,因為斬拌過度,對固態脂肪質構破壞越大,將促進脂肪游離外溢,則需要更多的封閉式網狀結構去包埋它,加熱時易產生膠凍和脂肪沉積,導致產品出油。

          2)斬拌時間

          整個斬拌過程的時間控制在為5-6min,其中高速乳化斬拌為3-4min,低速斬拌為1-2min。如果時間過短達不到肉餡的均化程度,含水分少,制成的肉餡較為粗糙。如時間過長,則制成的肉餡過于疏松。

          對于牛肉來說,有報道稱斬拌20min其牛肉糜的顏色,硬度、彈性、粘聚性。斬拌好的肉糜感官狀態應為:顏色乳白薔薇紅色均勻,有正常的肉餡香氣,油光性好,呈穩定的乳化狀態,有一定的粘稠和延展性,無大白輔料顆粒,筋膜等。

          斬拌機在斬拌前需要注意的事項,斬拌機是一個很有發展潛力的行業,不止省時省力,節約人力物力,與傳統模式相比,更加干凈衛生。隨著社會經濟的發展,對生活質量的提高,斬拌機的出現順應了時代的發展。接下來小編就為大家講解一下斬拌機斬拌前的注意事項。

          1、斬拌機在斬拌前行原料斬拌。

          2、在加水和冰以前進行干斬切。

          3、在原料較干的情況下肌肉纖維的斬切較容易,斬拌效果特別好。

          4、斬拌機能將所有的細胞斬開,再把游離出來的結構細胞再斬碎,那么效果將更好,但斬拌是會引起肉溫的急速升高,因此干斬是有限度的,只有對冰凍肉才可以在加水前進行強力斬拌。

          5、肉餡重量20%~35%的脂肪可以在通過斬拌形成的蛋白質網絡中構成穩定的蛋白質-水-脂肪混合物,脂肪含量太高時,所需要的蛋白質網絡要更強,這種穩定的混合物就難以形成。

          6、斬拌機做產品時必須充分考慮蛋白質、水和脂肪的合理含量比。

          斬拌機廠家


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